Классификация чая.

После довольно сложной и описанной в соответствующем разделе процедуры обработки зеленого чайного листа появляется огромное количество различных видов чая. И чтобы хоть как-то в них разобраться, в основу классификации чаев была положена степень их ферментации.  Полученные группы чаев разделили по цветам, и в результате появилась целая радуга чая. В этой радуге мы видим белые, зеленые, желтые, бирюзовые (улуны), красные и черные чаи. В том случае, если чай ароматизирован цветами, то говорят о цветочных чаях, которые тоже могут быть разных цветов радуги. Цветы изначально добавляли, чтобы дополнить свойства чая. Некоторые чаи могут допускать такую добавку как женьшень, что предполагает повышение целительных свойств, в частности, способности укреплять организм, улучшать иммунитет и мягко стимулировать обменные процессы.  Однако с этой группой чаев нужно быть аккуратными. Часто случается, что ароматизация является способом завуалировать не очень высокое качество самого чая, чтобы продать его начинающему чаевнику. Действительно, наиболее ценные сорта чая никогда не бывают ароматизированы, так как сами содержат такой спектр ароматов и вкусов, что могут поразить самого тонкого ценителя. Добавлять в них еще цветы, было бы подобно использованию фонограммы во время выступления симфонического оркестра. Кроме того, чай способен усваивать энергию местности, и если по близости растут фруктовые деревья, то в нюансах вкуса приготовленного напитка, можно будет ощутить неуловимые нотки их присутствия. Естественным путем воспринятые чаем, они напоминают беззаботную игру весеннего ветерка, гуляющего по саду.
Посмотрим же чуть поближе на особенности цветовой гаммы чайного мира.  
Первым в нашем списке числится белый чай (бай-ча). Чай первозданной небесной чистоты, который собирается весной, в промежуток с 15 марта по 10 апреля. Он делается из почек и совсем молодых листиков, густо покрытых «серебряным» пушком «бай хао». Имеются сведения, что чай по технологии белого стали делать еще при династии Сун (X-XIII вв.), он активно упоминается в трактатах он уже в период Мин (IV-XII вв.), а коммерческое производство отмечено с 1796 года, в эпоху Цин. Китайцы верят, что в нераскрывшейся чайной почке содержится наибольшее  количество жизненной энергии. Взаимодействие человека с чаем в процессе изготовления сведено к минимуму. Главной задачей является сохранить его природные свойства, накопленную небесную энергию,  а так же максимальное количество витаминов, полифенолов и др. полезных веществ. Поэтому белый чай собираю вручную очень бережно, не скручивают и не прожаривают, лишь слегка ошпаривают паром и просушивают.  Данный процесс при видимой простоте требует от изготовителей высокого мастерства, и настоящий белый чай ценится очень высоко.
Белый чай способствует развитию чувствительности, пробуждению тонкого и возвышенного, укреплению здоровья и долголетия. Он защищает нервную систему, снижает уровень стресса, возвращает глазам ясность, а коже упругость и красоту.
Вкусовая гама нежная и полная со сладкими нотками и неповторимым послевкусием. Для заваривания важно использовать только высококачественную природную воду с температурой 80ºС. Для заваривания идеален тонкий изысканный фарфор.
Наиболее известные имена белого чая: «Бай Хао Инь Чжень», «Бай Мудань», «Бай Лун Цзин».
За ним следует зеленый чай (люй-ча) - символ здорового и активного образа жизни. При изготовлении зеленого чая важно остановить процесс ферментации в самом начале, путем процедуры, которая у китайцев называется Ша Цин (убрать травянистость). По сравнению с белым чаем, человек более активен в процесс возникновения зеленого чая. В древности для остановки ферментации использовали процесс пропаривания, особенно этот метод был популярен во времена династий Тан и Сун. В наши дни чаще чай прожаривают «Чаоцин Люй Ча» или высушивают в печи «Хунцин Люй Ча». В результате Ша Цин белок сворачивается, чайные ферменты теряют свою активность и поэтому практически в неизменном виде сохраняется большинство полезных веществ чайного листа. Лучший сбор весенний, во время сезона Цин Мин (начало апреля), когда Землю еще не успели до конца пробудить «хлебные дожди» и чай, подобно первому ребенку, получает самое ценное, нерастраченное питание весны.
Зеленый чай благодаря своей иньской энергии способен освежить в жаркий день, остудить излишний пыл, успокоить и прояснить ум. Он понижает давление, продлевает молодость, защищает клетки от разрушения и препятствует возникновению онкологических заболеваний.
Зеленых чаев огромное количество, и каждый имеет свои особенности вкуса, аромата и взаимодействия с человеком. От еле уловимых свежих нот до полноты мощи и почти бульонной насыщенности.
Для зеленого чая используют высококачественную мягкую природную воду с температурой 80ºС. Он прекрасно заваривается в фарфоре и стекле. Последнее позволяет насладиться внешним видом и танцем чаинок.
Самые известные имена зеленого чая: «Си Ху Лун Цзин»,  «Дун Тин Би Ло Чунь», «Хуань Шань Мао Фен», «Тай Пин Хоу Куй» и еще великое множество.
Желтый чай (хуан-ча) – безусловно, самый сакральный в истории Поднебесной. Считалось, что испив такого чая, правитель способен узнать волю Неба и принять правильное решение, от которого зависели судьбы людей. Именно желтый чай император использовал как священное подношение духам предков. Технология приготовления желтого чая долгое время хранилась в строжайшем секрете. Одна из захватывающих историй повествует о несчастном племяннике императора, которому захотелось продать желтый чай иностранцам и император, узнав об этом, приказал его казнить. Готовится желтый чай дольше всех остальных и занимает эта процедура 72 часа. Да и как иначе, ведь 7 и 2 образуют 9 – магическое число для любого китайца. Процесс удлиняется за счет добавочной операции «томления», во время которого происходит частичное окисление теина и хлорофилла, и чай приобретает желтый цвет и густой насыщенный аромат.
Желтый чай развивает зрелость и благородство, наполняет энергией, продлевает жизнь и приоткрывает завесу бессмертия. Он способен прибавить мудрости и решимости в моменты, от которых зависит судьба.
Заваривать желтый чай нужно неспешно и почтительно, в хорошей фарфоровой или стеклянной посуде. Он чувствителен к качеству и температуре воды, которая не должна быть выше  80ºС.
Самые известные имена желтого чая: «Цзюнь Шань Инь Чжень», «Ценьдао Инь Чжэнь».
Посередине находится у-лун или бирюзовый чай – истинная жемчужина китайской чайной традиции, ребенок Неба и Земли, совершенство Серединного Пути. В процессе своего изготовления этот чай подвергается частичной ферментации, благодаря чему объединяет в себе лучшие качества как зеленых, так и красных чаев. На самом деле, у-луны – это большая группа чаев в составе которой можно найти и более, и менее ферментированные сорта. Чаинки улунов варьируют по цвету от насыщенно-зеленого, до темного, почти черного, «вороного». Само слово «у-лун» означает в переводе с китайского «вороной дракон», а вернее даже «дракон цвета неба перед грозой». Чаеводы из Фудзяни говорят, что те, кто пьет у-лунский чай, имеют шанс обрести магическую силу драконов - хранителей Поднебесной. У-лунские чаи выращивают в првинциях Фудзянь, Гуандун и на острове Тайвань. В каждом из этих мест чай проявляет свои неповторимые свойства, и поэтому их часто разделяют на гуандунские,  северофудзяньские, южнофудзяньские и тайваньские. С точки зрения китайской медицины, в у-лунах энергии Инь и Ян  находятся в равновесии, что определяет их свойства. У-луны способны тончайшим образом взаимодействовать с человеком и приводить к балансу потоки энергии, что текут по каналам и меридианам. В случае недостатка они добавляют, а в случае избытка и застоя – промывают и освобождают. Таким образом, происходит регуляция   деятельности всех органов и систем, а так же внешних взаимодействий. У-луны - настоящие целители. Если давление повышено, они его снижают, если понижено – повышают. Если у человека имеется избыток веса, улуны способны ускорять обменные процессы и выводить лишние жировые клетки, не забывая при этом очищать стенки сосудов. А если вес снижен, они улучшают аппетит и усвоение полезных веществ. Когда надо, у-луны способны успокоить, когда надо – взбодрить, в жару они освежают, а  во время холодов согревают. Для застенчивых у-лун облегчает общение, а для чересчур общительных открывает радость одиночества. Действие у-лунских чаев сравнивают с медитацией или цигун, способных привести в гармонии внешнее и внутреннее. Вкусовые и ароматические свойства у-лунов не поддаются никакому описанию, а погружение в чаепитие подобно настоящему путешествию. Лучший инструмент для приготовления у-лунских чаев – хороший чайник из исиньской глины. Именно для у-лунов была создана специальная чайная церемония гун-фу ча, основанная на танце Инь и Ян и взаимодействии пяти первоэлементов. Неизменно на качество чая влияет вода, температура которой может быть 95 ºС.
Самые известные имена у-лунов: «Те Гуанинь», «Да Хун Пао», «Бай Цзи Гуань», «Фенхуан Дань Цун», «Лишань», «Дун Дин», «Дун Фан Мэй Жень».
Красный чай (хун-ча) – теплый и уютный. В процессе изготовления он подвергается полной ферментации. Он знаком русским людям с детства под именем черного. Красный чаи обладает янской природой. Он прекрасно согревает, улучшает кровообращение, разгоняет грусть и тоску, создает теплую атмосферу в компании, поэтому хорош для общения. Вкус красного чая насыщенный, глубокий, яркий. Он отлично заваривается в исиньских чайниках горячей водой 100 ºС.
Известные имена красного чая: «Дян Хун Цзин Хао», «Ци Хун».
Черный чай или Пуэр – пожалуй самый необыкновенный представитель чайного семейства. О нем говорят: «обладает силой Земли» и «имеет вкус времени». Пуэр назван так по имени небольшого уездного центра в Юннани, куда он прибывает из более южных районов этой провинции. Самый ценный Пуэр собирают с диких чайных деревьев, возраст которых может достигать 2700 лет. В современном Китае деревьев, возраст которых превышает 100 лет, осталось около 8 тысяч, собирать такой чай тяжело, да и урожайность у деревьев ниже чем у чайных кустов, хотя содержание полезных веществ (полифенолов, катехинов, кофеина, теанина и др.) поистине впечатляет. Понятно, что чая с деревьев, производится немного, и он достаточно дорог. Остальной Пуэр - кустовой, хоть и менее ценный, но более доступный, что позволило ему стать настоящим народным любимцем.  Уникальность технологии выработки Пуэра заключается в том, что Пуэр не делается, он созревает. Поэтому чем больше Пуэру лет, тем он ценнее. Он бывает двух видов. Живой Пуэр (Шэн Пуэр), тот что готовится по древней технологии, в результате которой чай после первичных операций, которые включают скручивание, термообработку и нередко прессование, продолжает с годами ферментироваться естественным образом, во время транспортировки или хранения. Поэтому, собственно, в черный чай он превращается не сразу, а лишь по истечении многих лет. В новое время, с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю, чай стал не успевать созревать (ферментироваться) до нужной степени, в связи с чем в семидесятые годы 20-го века была разработана технология искусственно ускоренного ферментирования (чайный лист складывается в кучи, сбрызгивается водой, после чего температура внутри кучи повышается, тем самым ускоряя процесс ферментации). Так появился второй, ныне наиболее распространенный вида Пуэра –  «готовый Пуэр» (по-китайски шу). Шу Пуэр тоже любит выдержку, и со временем приобретает ни с чем не сравнимую силу и благородство.
Издавна славились и целительные силы Пуэра. Этот чай, как ни какой другой, способен выводить токсины из организма, снижать лишний вес, очищать от всего лишнего и ненужного, что делает его незаменимым спутником жителя современных городов, где экология оставляет желать лучшего. Часто отмечаемое повышение настроения после питья пуэра связывают именно с этим. Как шутят чайные люди – организм очищается, и радость приходит в сердце. Некоторые говорят: «если хотите очистить место, начните варить там Пуэр». Пуэр, насыщенный со временем энергией Земли, придает силу, устойчивость и стабильность, помогает ощутить связь со временем и легче воспринимать мимолетность переменчивость жизни.
Пуэр прекрасно раскрывается при заваривании в исиньских чайниках водой с температурой 100 ºС. Можно приготовить его и древним способом – сварив на живом огне. Пуэр прекрасно сочетается с едой и улучшает пищеварение, что делает его отличным дополнением к любому застолью.