Производство чая.

За долгую историю дружбы чая и человека, они хорошо узнали друг друга. В результате чего, человек нашел лучшие условия для жизни чая и научился  ухаживать за ним, а чай в ответ развил свои способности собирать и накапливать природную энергию и отдавать ее в своих почках и листиках, которые человек с помощью специальной обработки превратил в чудодейственный напиток, дающий молодость, здоровье и душевное равновесие.
Наверное, невозможно описать все тонкости традиции  изготовления чая, потому как они разнятся не только в соответствии с местом произрастания чая, но даже в каждой конкретной семье, выращивающей чай. Это касается в первую очередь тех сортов, которые собирают вручную и превращают в настоящие жемчужины чайного искусства. Например знаменитый бирюзовый чай Те Гуанинь, который растет только на юге провинции Фудзянь, на желто-красных почвах уезда Анси,  приготовленный в разных семьях, может иметь разные особенности аромата, вкуса и воздействия на человека. Все дело в том, что в Китае истинные знания передаются не через чтение книг, а путем непосредственного обучения в процессе совместной жизни, от отца к сыну, от учителя ученику, от сердца к сердцу. Нередко секреты изготовления наиболее ценных чаев бережно хранятся и передаются из поколения в поколение как дар, посланный Небом. Конечно, существует много подделок, которые уступают оригиналу не только в качестве, но в первую очередь в том, что теряют дух традиции. Ведь истинный мотив их производства  -  соблазн наживы, что, несомненно, отражается на «тонких» свойствах чайного листа. Китайцы говорят, что чай должен иметь «сердце». Это значит, его нужно вырастить и собрать с чистым сердцем, с чистым сердцем изготовить, заварить и подать. Только такой чай способен очистить сердце пьющего его человека. Понятно теперь, почему чайные люди с недоверием относятся к чаям машиной сборки. Ведь у машины нет сердца. Тот, кто хоть раз общался с крестьянами-чаеводами, никогда не забудет их радушия, трудолюбия, детской наивности и способности радоваться жизни. Они относятся к чаю с большим уважением, как к действительно живому существу, способному, не только накормить, выращивающих его людей, но и научить гармонии с Небом. Тут и там у подножия чайных плантаций можно заметить небольшие алтарики, с подношения к которым начинается любое взаимодействие с чаем. А один пожилой чаевод во времена культурной революции, когда чайное дело было под угрозой, и плантации нередко засаживались другими сельскохозяйственными культурами, чтобы сохранить наиболее ценные сорта чайных кустов, хранил молодые побеги в горшочках у себя в кровати.
Кроме того, качество полученного чая может зависеть от места произрастания. Например, с одного склона горы получается очень сильный и вкусный чай, с другого - чай совершенно иного качества. Это бывает связано с количеством солнечных лучей, влажностью, качеством почвы и рядом других показателей. Кроме того, китайцы верят, что существуют определенные места, наделенные особой силой.  В этих местах «ци небес спускается на Землю». Они чаще всего находятся в горах и привлекают множество монахов, отшельников, поэтов и философов. Считается, что чай выращенный в таком месте, обладает особой «духовной» силой и ценится очень высоко. Например, знаменитый чай из провинции Гуандун, Фенхуан Дань Цун (одинокие кусты с горы Феникса), собирают в священных горах, на которых любили селиться многие даосские и буддийские святые, в том числе и шестой патриарх чань-буддизма Хуэйнэн.
Сбор чая производят в разное время года. Для одних лучшим считается весенний сбор (например Си Ху Лун Цзин), причем до праздника Цин Мин (Чистота и Ясность), когда земля еще не успела растратить накопленные в течении зимнего сна силы и полностью отдает их чаю.  Для других самое ценное время для сбора – осень (Те Гуанинь). Чаи собирают и летом, а на острове Тайвань - даже зимой.
Для сбора используют только почки и верхние листочки. На языке чаеводов сочетание почки и 1-3 верхних листочков называется флешью. До сих пор самые ценные сорта чая собирают вручную. Флеши захватываются большим и указательным пальцами и отщипываются (или срезаются лезвием), после чего листики помещают в корзину. Машинная сборка используется для приготовления недорогих чаев, произрастающих преимущественно на равниной местности. Это является еще одним фактором, снижающим ценность чаев собранных машиной. Ведь известно, что самым ценным является высокогорный чай. Недавно в Японии были разработаны новые вакуумные машины для сбора чая, которые позволяют достичь высокой степени сохранности чайного листа. Сегодня такие машины используются преимущественно в самой Японии и на Тайване. Однако сами чаеводы очень консервативны и считают, что ручной сбор является очень важным фактором взаимодействия человека с чаем и уважения к чайному листу. То же относится и к инструментам приготовления чая. Несмотря на то, что чай массового потребления сегодня готовится на заводах, где существуют детально разработанные технологические процессы, самый ценный чай по-прежнему изготавливается в семейных мастерских, на орудиях, почти не отличающихся от тех, что были в употреблении несколько сотен лет назад. Чаеводы показывают их с гордостью, и с уверенностью говорят, что только на таких вот древних станках можно приготовить по-настоящему хороший «чай с сердцем». В лучшем случае можно увидеть небольшие усовершенствования, подразумевающие использование двигателей для механического вращения барабанов во время процесса скручивания чая.
Когда чай собран, он проходит в руках умелого мастера ряд превращений, благодаря чему появляется вся радуга чайного совершенства от белых чаев до черных пуэров. Сущностью всех этих превращений является процесс ферментации, то есть тех биохимических реакций, которые протекают в уже сорванном чайном листе. Ферментация может быть полной, частичной и незначительной, в зависимости от того, когда она будет искусственно остановлена. В результате, из одного и того же по сути зеленого листика получаются чаи, обладающие совершенно разными свойствами, по причине наличия в них разных биохимических соединений. И искусство мастера заключается в том, чтобы направлять процесс ферментации в нужное русло, уметь вовремя его потенцировать, и вовремя останавливать. Потенцирование ферментации происходит за счет таких операций как завяливание, скручивание, а также длительности временного промежутка обработки, температуры и влажности. Цель завяливания – это уменьшение внутриклеточного давления за счет обезвоживания. В результате теряется около 50% жидкости и загустевает сок.  Завяливание является предварительной подготовкой к скручиванию. Без него лист во время скручивания просто будет ломаться, и терять сок, а вместе с ним ценные эфирные масла. Традиционным оборудованием  для завяливания являются стеллажи и деревянные лопаты, или специальные плетеные корзины с невысокими краями, в которых чай просто ворошат и перетряхивают. Скручивание приводит к разрушению клеточной структуры листа, межклеточных перегородок. Содержимое листа перемешивается, ферменты получает к нему неограниченный доступ, благодаря чему усиливается процесс ферментации. Технически скручивание представляет из себя различные способы сдавливания и сминания чая. Для этого используют специальные прессы, станки и просто руки. В общем, творческий полет китайских крестьян и их последователей из других стран не знает предела. Но в том случае, если это ручной труд, а как уже понятно, что самый лучший чай создается именно вручную, процесс скручивания получается довольно трудоемким, требующим значительных физических сил и жизненного оптимизма. В процессе скручивания чай приобретает свои неповторимые формы, которые служат потом поводом для поэтических фантазий чаеманов, разглядывающих чаинки и придумывающих им необыкновенные названия. Время обработки листа прямо пропорционально степени его ферментации, поэтому чем позже будет остановлен процесс ферментации, тем, соответственно, более ферментированным будет лист. Минимальной ферментации подвергается белый чай, который сушится практически сразу после сбора, а максимальной - красный чай, в котором ферментация проходит полностью. В пуэрах достигают специфического процесса усиленной ферментации или как часто говорят переферментации. Это происходит либо естественным путем, когда влияет фактор времени (обычно для этого необходимо много лет) и микроклимат помещения (идеально подходит пещера Бодхидхармы), либо искусственным путем, когда используется ускоренная технология «томления в кучах». То есть чай доводят до максимальной ферментации, затем высушивают, потом вновь собирают в кучи, сбрызгивают водой, вновь потенцируя ферментацию, и опять высушиваю, повторяя такую операцию много раз, причем постепенно в процесс приготовления пуэра включаются активные микроорганизмы. Ферментацию может потенцировать высокая влажность и температура. Однако при температуре 80 – 95 градусов процесс ферментации останавливается за счет того, что сворачивается белок и постепенно падает влажность листа. В процессе окончательной сушки влажность доводят до 2-7%.  Таким образом, именно за счет высокотемпературной обработки происходит остановка ферментации. Эта обработка может быть естественной - под лучами солнца, искусственной – в специальных печах. Некоторые сорта чая высушивают, другие прожаривают или пропаривают. Высокотемпературная обработка может проводиться один или несколько раз. Например, зеленые чаи проходят частичную температурную обработку, которая называется  «остановка зелени» (Шацин)  сразу после сбора, а на конечном этапе чай сушат. Нет смысла описывать подробности технологического процесса свойственного для каждого из чаев, тем более что для этого потребовалось бы  отдельная специализированная книга. Но так или иначе, при создании практически любого чая, имеют место эти четыре составляющие (сбор, завяливание, скручивание, высокотемпературная обработка), которые влияют на ферментацию, и могут встречаться в различных комбинациях. В случае цветочных чаев, на определенном этапе приготовления, чай прокладывают цветами жасмина, лотоса или коричного дерева, или, в случае низкосортных аналогов, просто пропитывают соответствующей цветочной эссенцией.
В качестве послесловия нужно добавить, что с помощью высокотемпературной обработки можно лишь значительно замедлить процесс ферментации, но нельзя его полностью остановить. Поэтому срок жизни чая ограничен.  В особенности это касается слабоферментированых чаев, которые в благоприятных условиях хранения (темное, сухое помещение, с температурой около 5 градусов, желательно в вакуумной упаковке) сохраняют свои свойства в течение года. Чаи с большей степенью ферментации хранятся дольше и не столь чувствительны к температурному режиму, а вот пуэр - самый неприхотливый, и как говорилось выше, с возрастом только становится только лучше.
Подводя итог, надо признаться, что процесс приготовления чая до сих пор до конца не познан. Да это и прекрасно, ведь настоящее искусство не укладывается ни в какую технологию и следует лишь воле Неба.